La Confédération nationale de la boulangerie et de la pâtisserie française a annoncé un changement dans la recette du pain, en accord avec le ministère de l’Agriculture. Dès le 1er octobre, la quantité de sel dans les baguettes « courantes ou traditionnelles » ne devra pas excéder 1,4 g pour 100 g de pain. Pour les pains spéciaux, cette limite sera de 1,3 g pour 100 g.
Moins de sel, c’est bon pour la santé
Ce n’est pas la première fois que la quantité de sel dans le pain est revue à la baisse. Les boulangers s’étaient déjà engagés en 2022 à ne pas dépasser 1,5 g de sel pour 100 g de pain, contre une moyenne de 1,7 g en 2015. Selon le ministère de l’Agriculture, l’objectif de 1,5 g a été atteint à hauteur de 82 % ; la prochaine étape consiste à analyser 339 types de pains, dont 234 sont des pains spéciaux, pour vérifier la conformité aux nouveaux seuils.
Ces changements peuvent sembler minimes, ils ont en réalité un impact significatif sur la santé publique. Le pain est responsable de 20 % de l’apport quotidien en sel des Français. L’OMS recommande une consommation inférieure à 5 g de sel par jour chez l’adulte pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires, d’accidents vasculaires cérébraux et d’infarctus du myocarde. Pour les enfants, cette recommandation est encore plus stricte, avec une limite de 2 g de sel par jour.
La relation entre la consommation excessive de sel et les problèmes d’hypertension, qui augmentent le risque de maladies cardiovasculaires, est bien établie. La France s’est engagée à réduire la quantité de sel dans l’ensemble de l’alimentation. C’est dans ce contexte que le secteur de la boulangerie prend des mesures concrètes pour réduire la teneur en sel des pains d’ici 2026 de 10 %.
Face à ces nouvelles restrictions, les artisans boulangers doivent trouver des solutions pour maintenir la saveur des recettes. Selon la Confédération nationale de la boulangerie, des « solutions alternatives telles des levains actifs en complément de la levure ainsi que des extraits de levure existent pour compenser la réduction de sel ». Des recommandations sur les taux d’hydratation ont également été formulées pour respecter les nouvelles limitations en sel.
Rendez-vous donc dimanche devant les boulangeries pour tester ces nouveaux pains allégés en sel ! Le goût ne devrait pas en souffrir, il s’agit d’un ajustement relativement léger… Et puis tout est bon à prendre pour éviter les aliments trop salés.
