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[Enquête] On a passé la fausse viande de Beyond Meat sur le grill

Des burgers qui ressemblent à des vrais mais ne contiennent pas un gramme de viande. La promesse semble un peu trop belle pour être vraie. Dès qu’on a su que les faux steaks de viande de Beyond Meat étaient commercialisés en France, on s’est donc empressés de passer commande pour les tester. Et de demander à quelques experts ce qu’il pensait de ces nouveaux produits.

Crédit: Beyond Meat

Ça a le goût d’un steak, la texture d’un steak mais cela ne contient aucune gramme de viande. Avec cette promesse, Beyond Meat avait tout de suite attisé notre curiosité. D’autant que ces steaks végétaux censés ressembler à de la viande font fureur. Ces nouveaux produits proposés par Beyond Meat, mais aussi Impossible Food ou le géant Nestlé investissent les fast-food, MacDo et Burger King en tête. Et les analystes leur prévoient un futur radieux avec un marché qui pourrait peser jusqu’à 100 milliard de dollars dans 15 ans.  Mais que valent vraiment ces produits ? Sont-ils bons ? Sains ? Offrent-ils une solution pertinente pour lutter contre le réchauffement climatique ? Si séduisant que le produit soit sur le papier, nous nous posions beaucoup de question dessus. Dès que nous avons découvert que la “fausse viande” de la société américaine Beyond Meat était disponible à l’achat en France via le site MyBeyond.fr, nous avons donc immédiatement passé commande et pris contact avec quelques experts pour nous aider à évaluer le produit.

Est-ce que cela ressemble vraiment à de la viande?

C’est évidemment la première question que l’on se pose lorsqu’on regarde les publicités de Beyond Meat. Un steak qui a le goût et la texture de la viande mais n’est composé que de végétaux cela semble un peu trop beau pour être vrai. Nous étions donc impatients de voir à quoi ressemblait les steaks et les saucisses végétales de Beyond Meat. Premier constat : avant la cuisson, les produits se démarquent des habituels substituts végétariens notamment le steak.

Crédit AC

Alors que les pavés végétaux ne ressemblent habituellement pas du tout à de la viande, le steak de Beyond Meat affiche une couleur rose plutôt ressemblante même s’il semble haché plus finement. Le mode de cuisson est sensiblement le même (ex: 3 minute de chaque côté pour le steak). Et une fois prêts, les produits affichent un aspect grillé plutôt engageant.

L’illusion se confirme une fois dans l’assiette. Beyond Meat a en effet très bien réussi à reproduire la texture de la viande hachée : son steak est tendre, il semble presque juteux. Et ce détail à toute son importance. Un produit trop sec, bourratif, (comme le sont hélas, certains steaks végétaux traditionnels) ne pourrait pas être utilisé dans le même type de plat qu’un steak de viande et exigerait des recettes adaptées (avec plus de légumes ou de sauce par exemple). En reproduisant la texture de la viande, le steak hachée Beyond Meat peut lui prétendre à la “distinction ultime” pour ce type de produit : être cuisiné… dans un burger ! Ce format a d’ailleurs convaincu une de nos amies végétariennes qui a bien cru la première fois, que les cuistots de Burger King lui avait par erreur donné une version à la viande.

Crédit Rémi Lou pour JDG

Quid du goût ? Nos impression sont ici beaucoup plus nuancées. Le saveur d’un steak végétal Beyond Meat ne ressemble pas réellement à de la viande hachée nature. Elle s’en rapproche toutefois plus que de celle d’un pavé végétal classique. On pourrait d’ailleurs confondre le goût du steak Beyond Meat avec celui d’un steak de viande mariné ou aux herbes, surtout s’il est cuisiné en burger. Le goût est fumé, un peu sucré, très aromatisé et très salé. Une saveur qui a séduit certains rédacteur du JDG mais pas tous, une partie d’entre eux la trouvant au contraire, trop marquée et un peu écœurante à la longue. Le goût de la saucisse de Beyond Meat, ressemble quant à lui plus à celui des saucisses que l’on peut trouver en grandes surfaces mais c’est probablement lié au fait que les saucisse de viande sont souvent elles même aromatisées (avec des herbes, une marinade, etc.).

Crédit AC

Le fait que Beyond Meat soit parvenu à créer des produits assez ressemblants est un composant stratégique de sa réussite. “Il est assez compliqué de faire accepter aux consommateurs des produits alimentaires qui ne ressemblent pas du tout à ce qu’ils mangent d’habitude, nous confie Jérémie Prouteau, associé fondateur du Digital Food Lab. On l’a bien vu avec les produits à base d’insectes. Il y avait eu un petit effet de mode mais ça n’a pas du tout pris sur la partie grand public. A l’inverse, les produits vegan qui ressemblent à des produits existants -mayo vegan, fromages végétaux- ont le vent en poupe.”