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[Enquête] On a passé la fausse viande de Beyond Meat sur le grill

Des burgers qui ressemblent à des vrais mais ne contiennent pas un gramme de viande. La promesse semble un peu trop belle pour être vraie. Dès qu’on a su que les faux steaks de viande de Beyond Meat étaient commercialisés en France, on s’est donc empressés de passer commande pour les tester. Et de demander à quelques experts ce qu’il pensait de ces nouveaux produits.

Crédit: Beyond Meat

Ça a le goût d’un steak, la texture d’un steak mais cela ne contient aucune gramme de viande. Avec cette promesse, Beyond Meat avait tout de suite attisé notre curiosité. D’autant que ces steaks végétaux censés ressembler à de la viande font fureur. Ces nouveaux produits proposés par Beyond Meat, mais aussi Impossible Food ou le géant Nestlé investissent les fast-food, MacDo et Burger King en tête. Et les analystes leur prévoient un futur radieux avec un marché qui pourrait peser jusqu’à 100 milliard de dollars dans 15 ans.  Mais que valent vraiment ces produits ? Sont-ils bons ? Sains ? Offrent-ils une solution pertinente pour lutter contre le réchauffement climatique ? Si séduisant que le produit soit sur le papier, nous nous posions beaucoup de question dessus. Dès que nous avons découvert que la “fausse viande” de la société américaine Beyond Meat était disponible à l’achat en France via le site MyBeyond.fr, nous avons donc immédiatement passé commande et pris contact avec quelques experts pour nous aider à évaluer le produit.

Est-ce que cela ressemble vraiment à de la viande?

C’est évidemment la première question que l’on se pose lorsqu’on regarde les publicités de Beyond Meat. Un steak qui a le goût et la texture de la viande mais n’est composé que de végétaux cela semble un peu trop beau pour être vrai. Nous étions donc impatients de voir à quoi ressemblait les steaks et les saucisses végétales de Beyond Meat. Premier constat : avant la cuisson, les produits se démarquent des habituels substituts végétariens notamment le steak.

Crédit AC

Alors que les pavés végétaux ne ressemblent habituellement pas du tout à de la viande, le steak de Beyond Meat affiche une couleur rose plutôt ressemblante même s’il semble haché plus finement. Le mode de cuisson est sensiblement le même (ex: 3 minute de chaque côté pour le steak). Et une fois prêts, les produits affichent un aspect grillé plutôt engageant.

L’illusion se confirme une fois dans l’assiette. Beyond Meat a en effet très bien réussi à reproduire la texture de la viande hachée : son steak est tendre, il semble presque juteux. Et ce détail à toute son importance. Un produit trop sec, bourratif, (comme le sont hélas, certains steaks végétaux traditionnels) ne pourrait pas être utilisé dans le même type de plat qu’un steak de viande et exigerait des recettes adaptées (avec plus de légumes ou de sauce par exemple). En reproduisant la texture de la viande, le steak hachée Beyond Meat peut lui prétendre à la “distinction ultime” pour ce type de produit : être cuisiné… dans un burger ! Ce format a d’ailleurs convaincu une de nos amies végétariennes qui a bien cru la première fois, que les cuistots de Burger King lui avait par erreur donné une version à la viande.

Crédit Rémi Lou pour JDG

Quid du goût ? Nos impression sont ici beaucoup plus nuancées. Le saveur d’un steak végétal Beyond Meat ne ressemble pas réellement à de la viande hachée nature. Elle s’en rapproche toutefois plus que de celle d’un pavé végétal classique. On pourrait d’ailleurs confondre le goût du steak Beyond Meat avec celui d’un steak de viande mariné ou aux herbes, surtout s’il est cuisiné en burger. Le goût est fumé, un peu sucré, très aromatisé et très salé. Une saveur qui a séduit certains rédacteur du JDG mais pas tous, une partie d’entre eux la trouvant au contraire, trop marquée et un peu écœurante à la longue. Le goût de la saucisse de Beyond Meat, ressemble quant à lui plus à celui des saucisses que l’on peut trouver en grandes surfaces mais c’est probablement lié au fait que les saucisse de viande sont souvent elles même aromatisées (avec des herbes, une marinade, etc.).

Crédit AC

Le fait que Beyond Meat soit parvenu à créer des produits assez ressemblants est un composant stratégique de sa réussite. “Il est assez compliqué de faire accepter aux consommateurs des produits alimentaires qui ne ressemblent pas du tout à ce qu’ils mangent d’habitude, nous confie Jérémie Prouteau, associé fondateur du Digital Food Lab. On l’a bien vu avec les produits à base d’insectes. Il y avait eu un petit effet de mode mais ça n’a pas du tout pris sur la partie grand public. A l’inverse, les produits vegan qui ressemblent à des produits existants -mayo vegan, fromages végétaux- ont le vent en poupe.”

[nextpage title=”Est-ce que c’est sain ?”]Si le steak Beyond Meat a plutôt bien réussi l’épreuve du goût, ses résultats à l’examen nutritionnel sont plus mitigés. Certes, comme le rappelle Morgan Tsihlis, responsable de MyBeyond.fr, le produit est “sans OGM, sans gluten et sans soja”. Il n’en demeure pas moins qu’il s’agit“d’un produit assez gras”, analyse la nutritionniste Béatrice de Reynal. La version commercialisée en France du steak de Beyond Meat qui pèse 113g contient ainsi 20g de matière grasse.

Crédit Beyond Meat

La saucisse de Beyond Meat s’en tire, elle, mieux : si la quantité, de matière grasse n’est pas négligeable, “elle reste finalement inférieure à celle d’une saucisse de Strasbourg”, analyse Béatrice de Reynal (15,7 contre 25,9g pour 100 gramme de produit). Le steak Beyond propose un apport en protéines inférieur à celui d’un steak de viande mais la quantité est dans l’ensemble jugée correcte par les experts interrogés. Nos trois nutritionnistes ont tiqué en revanche sur la quantité de sel qu’ils trouvent, sur les deux produits, trop élevée. “Il faut savoir que pour obtenir la quantité de sel, il faut multiplier par 2.5 la quantité de sodium affichée. Pour une saucisse, on obtient donc 1.25 g de sel ce qui est énorme quand on connait le seuil recommandé (ndlr moins de 5g par jour selon l’OMS)”. analyse le nutritionniste Arnaud Cocaul. A ce propos, il pointe également le fait que l’eau arrive en premier dans la liste des composants des deux produits, rappelant que la combinaison d’eau et de sel est “souvent utilisée” par les industriels… pour augmenter le poids du produit.

Au niveau du fer, la bilan est encore une fois mitigé. La fiche produit (en France) indique ainsi qu’une saucisse de 76 g apporte 22% des apports journaliers recommandés en fer. “Mais, note Arnaud Cocaul, il s’agit de fer végétal qui est moins bien assimilé que le fer animal d’autant qu’il n’est pas couplé ici à de la vitamine C”. La saucisse n’en contient pas hélas en effet. Le steak fait mieux en revanche à ce sujet puisque la version proposée en France intègre de la vitamine C. Le verdict des trois experts est cependant sans appel.Comme substitut à la viande, c’est bien moins qualitatif, sur le plan nutritionnel, que de cuisiner un plat végétarien avec des pois chiches ou des lentilles par exemple” conclut Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA.

Responsable de MyBeyond.fr, Morgan Tsihlis fait valoir qu’il ne s’agit pas du même type de plat. “Bien sûr qu’un repas entièrement fait maison, c’est l’idéal. Mais les produits de Beyond Meat répondent à des besoins et des envies un peu différentes. Celles d’un produit gourmand qui ne nécessite pas de longue préparation.” Un argument qui a son importance : on manque, il est vrai, parfois de temps (ou d’énergie) pour se préparer un plat maison. Il n’empêche : vu le bilan nutritionnel des steaks et saucisses de Beyond Meat, ceux qui apprécient le goût de ses produits ont intérêt à ne les consommer que de façon occasionnelle.

[nextpage title=”Faut-il vraiment arrêter de manger de la viande pour sauver la planète ?”]Sur le plan environnemental, le premier substitut à la viande que les expert interrogés conseillent (à ceux qui en chercherait) est toujours le même : des légumes et légumineuses bruts, idéalement produits localement, et préparés maison. Beyond Meat met toutefois en avant sur son site une étude d’impact qu’elle a commandité à l’université du Michigan dont les conclusions sont plutôt encourageantes.

L’étude indique effet que le Beyond Burger génère 90% d’émissions de gaz à effet de serre de moins que son équivalent carné, nécessite 46% d’énergie de moins, a un impact au niveau de l’eau inférieur de 99% et un impact au niveau de l’occupation des sols inférieur de 93%. Concernant les sols, l’argument n’est pas si important qu’il n’y paraît. “L’élevage occupe souvent des zones qui ne seraient de toute façon pas cultivables : en montagne par exemple ou dans des zones désertiques” explique Vincent Blanfort, chargé de mission climatique au et chercheur à l’unité mixte de recherche SELMET au CIRAD. Concernant l’eau, L’INRA, rappelle sur son site que si le chiffre de 15000 litre d’eau consommée pour produire 1kg de viande est parfois avancé, sa méthode de calcul est contestable (voir pour quelles raisons ici). L’institut se base d’ailleurs lui sur une fourchette de 550 à 700 litres d’eau pour produire 1kg de viande de bœuf.

Le reste des chiffres mis en avant par Beyond Meat (notamment les émissions de gaz à effet de serre nettement inférieures à celles générées par la production d’un steak) est en revanche plus intéressant. Deux experts au fait de ses questions nous ont confié, en off, ne pas disposer de plus d’éléments sur les produits Beyond Meat que ceux communiqués par la société mais nous ont indiqué que ces chiffres paraissaient plausibles compte tenu de la composition des produits. Ces pourcentages constituent un argument marketing stratégique pour Beyond Meat. Le message est en substance : vous aimez la viande mais vous voulez réduire l’impact de votre consommation sur l’environnement ? Nous avons ce qu’il vous faut. Mais le débat se pose t-il réellement en ces termes ? Est-il nécessaire d’arrêter complètement de manger de la viande pour sauver la planète ? D’après les experts que nous avons interrogé le sujet est (sans surprise) un poil plus compliqué.

Certes, la consommation de viande a un impact significatif. Le dernier rapport de la FAO conclut que l’élevage de bétail dans le monde était responsable en 2005 de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre liés aux activités humaines. Même si la viande n’est pas le seul produit de l’élevage (qui génère également du cuir, de l’engrais, etc.), son impact est donc significatif. Mais d’après les experts que nous avons interrogé, c’est avant tout lié à deux facteurs : la surconsommation de viande qui a cours dans certains pays et le développement de l’élevage intensif qui en a découlé.

Une consommation de viande réduite permettrait selon eux de se détourner de formes d’élevage intensif qui ont un impact très lourd sur le climat et la biodiversité. “Les modèles industriels sont plus émetteurs car ils importent beaucoup de soja pour l’alimentation du bétail”, nous explique Cyrielle Denhartigh, responsable Agriculture et Alimentation de Réseau Action Climat. Cette alimentation pose un autre problème : “ces grandes cultures de soja, souvent situées en Amérique du sud, entraînent des déforestations très importantes“, nous précise Pauline Couvent, référente de la commission condition animale au sein du parti Europe Ecologie Les Verts (EELV). En charge des questions liées à l’élevage et l’environnement au sein de la FAO, Anne Mottet nous précise d’ailleurs que “l’utilisation de meilleures pratiques d’élevage pourrait déjà réduire les émissions de 30%d’après leurs estimations.

Ce cercle vertueux permet tout à fait d’établir un régime écolo sans pour autant supprimer complètement la viande. Si l’on se penche sur le “régime de santé planétaire” établi par une commission de 37 experts formée par la revue The Lancet et la fondation EAT, on s’aperçoit en effet, que s’il est majoritairement composé de fruits, légumes, graines complètes et légumineuses, il inclut tout de même une ration hebdomadaire de viande rouge de près de 100g et de près de 200 g de volaille et poisson. Cela représente un changement important mais l’objectif reste atteignable même pour ceux qui ne veulent pas renoncer à la viande et au poisson. Avec ce programme, on peut en effet presque prévoir une portion de viande ou de poisson tous les deux jours (ou presque une demi-portion tous les jours, pour ceux qui préfèrent fractionner). Sans compter que ce régime bon pour la planète, le serait aussi pour notre santé puisqu’il devrait réduire de 20% la mortalité des adultes. On se lance ?

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27 commentaires
  1. Il serait plus honnête d’écrire “Faut-il vraiment arrêter de manger de la viande pour sauver nos fesses“, vous inquiétez pas pour la planète, elle s’en remettra !

    Tout à fait d’accord Warthawk, c’est la masse humaine le souci de l’humanité.

  2. C’est là qu’on se dit qu’on a passé trop de temps à bouffer de la ***** au point de ne plus faire la différence entre ça et un vrai steak haché.
    Parce que vous pourrez dire ce que vouos voudrez, mais ça ne ressemble absolument pas visuellement à un vrai steak haché …

    Flippant.
    Un jour nous sucerons des cubes de nutriments…

  3. pourquoi les personnes qui ne mangent plus de viande font elle tant d’effort pour qua ça y ressemble??
    pour moi ce ne sont que des hypocrites !!!

  4. Ridicule. Laissez-moi deux secondes…Ah peut-être parce qu’ils aiment la viande mais arrêtent d’en manger pour réduire, au choix : leur empreinte carbone, la souffrance animale, l’accaparement des terres agricoles, la déforestation, la pollution des nappes phréatiques ou encore les invasions d’algues (vertes ou sargasses notamment) par exemple ? En gros, pour vos enfants ? (personnellement je n’en ferai pas vu l’état de la planète)

    Et les viandards viennent donner des leçons 😐

  5. si tu en veux plus, t’arrête ! Ça s’arrête là ! Pas besoin de steak de legumes, de cigarette électronique, de bière sans alcool… tu veux arrêter un truc quelle que soit la raison. tu arrêtes sans le remplacer par des conneries !!

  6. Je veux arrêter  l’alcool je ne peux pas commander de cocktail sans alcool à la carte d’un bar ? J’arrête la moto c’est hypocrite de conduire un vélo ? Je ne veux plus manger de nutella à cause de l’huile de palme je ne peux pas prendre de pâte à tartiner d’une autre marque ? 

    Raisonnement stupide , le principe d’un substitut c’est de pouvoir faire une transition simple pour le plus grand monde, donc ça implique une ressemblance vu que le besoin à combler est le même à la base ! Et on vit dans un monde basé sur le marketing , (on met même du colorant rouge sur tous les steaks en supermarché pour que ce soit plus joli) donc les images et les symboles doivent rester semblables , même en changeant radicalement de constitution.

  7. Bien sûr, tu remplaces un produit qui pose un certain nombre de problèmes par un produit qui lui ressemble mais qui n’a pas ces conséquences néfastes, c’est vraiment hypocrite !

  8. Si pour sauver la planete, il faut bouffer des agglomérés de je ne sais pas quoi ultratransformes, hypersales a en attraper l’hypertension quelques années apres. Sans moi.

  9. Personnellement ça m’arrive souvent de prendre des substituts végétaux à la viande. Déjà je trouve ça très bon, c’est hyper protéiné (par exemple le seitan, bien pratique quand tu es plutôt sportif), et ça ne m’empêche pas de manger du poulet ou du poisson de temps en temps. Je trouve ça bien, parce qu’imiter la viande permet d’avoir davantage de plats tout prêts à base de végétaux (en vrai la plupart du temps ça ne ressemble pas à la viande, et à moins d’être végétalien depuis ta naissance, tu en auras bien conscience). Personnellement si le commerce multiplie, améliore gustativement et qualitativement les plats végétaux, je n’hésiterai pas à me passer de viande. Quoique je ne le ferai peut-être pas, vu que tu me l’interdis ?!

    Sinon, trouver des substituts c’est aussi parfois progresser : par exemple si tu trouves un substitut au pétrole utilisant une énergie renouvelable, simple à trouver et moins polluante, pourquoi rester sur une énergie qui pollue et s’épuisera au bout d’un moment ???
    C’est comme dire à quelqu’un qui veut éviter d’utiliser sa voiture à essence pour faire un trajet de 10 minutes, qu’il n’a qu’à arrêter de bouger, et rester chez lui. A mon avis y aller à pied, prendre un vélo, une voiture électrique, un scooter ou des rollers, ça sera plus acceptable que de rester chez soi, et plus réaliste aussi. On a tous des raisons différentes de chercher des alternatives.

  10. ce qui est ridicule, c’est de voir un mec fumer avec une vapoteuse entre deux gorgées de fausse bière et une bouché d’agglomérat de légumes et de gras.

  11. tes arguments ne sont pas recevables. un cocktail n’est pas forcément avec de l’alcool… la bière oui! Une moto, ça a un moteur, un velo non… si c’est un vélo électrique, on l’appelle “vélo électrique” et non pas “moto électrique à pédale”! Pour le Nutella, tu cites une marque, une marque, ça n’est pas un objet. que tu changes de marque ne change rien au fait que ça soit de la pâte à tartiner… par contre si tu faisais de la confiture et que tu l’appelais pate à tartiner, je t’aurais dit non, ça n’est pas la même chose au même titre que je dissocie la bière et la flotte aromatisée a la bière qui est sans alcool !
    c’est ton raisonnement qui est stupide, faire des alternatives ne t’oblige pas à déguiser la chose pour la faire resembler à celle que tu souhaite remplacer… lui donner le même nom est tout aussi ridicule.
    Il aurait pu donner une autre forme et un autre nom à l’eurs truque à part des saucisses qui pour le coup sont toujours faites avec de la viande.
    Après, je conçois que tu comprendras jamais mon raisonnement, mais ce n’est pas grave… je ne suis pas un extrémiste de l’étymologie des mots… je dis juste que c’est hypocrite.
    toi tu dis que non… on est juste pas d’accord… ! bonne soirée.

  12. ce qui me derange c’est d’utiliser des mot (et des formes) qui viennent de la “boucherie” pour quelques chose qui a plus a voir avec un “potager”…. une preparation de carottes, c’est pas un filet mignon… du soja agloméré avec du gras et des pois chiches hachés, c’est pas un beefsteak… un cylindre de patates et de chou en purée, c’est pas une saucisse…

  13. Apericube est déjà pris, on lance un Kickstarter pour les marques saladcube, repacube et dessertcube ? Y’a moyen d’avoir de la tune là, regarde on a déjà un pigeon juste au dessus 😀

  14. Oui c’est vrai qu’utiliser systématiquement le vocabulaire de la boucherie et Cie, ce n’est peut-être pas le plus adapté, mais ce sont des termes qui sont communs et dont les gens ont l’habitude. Mais si on regarde bien, il y a des saucisses de viande, de poisson et de végétaux ; des pavés de viande ou de fromage ; des steaks de viande, de poisson et de végétaux. Une saucisse ça pourrait se définir par un cylindre de matières comestibles broyées et agglomérées : qu’elles aient d’abord été basées sur de la matière animale n’empêche pas d’en faire d’autres sortes. Tu t’éloignes du potager comme tu t’éloignes de la ferme quand tu sur-transformes ton produit. C’est parfois difficile de se rendre compte qu’on mande de la vache ou du porc quand on regarde une saucisse (genre la merguez, c’est un fourre-tout…)

  15. Leur but de leur démarche c’est de faciliter la transition pour ceux qui veulent manger moins voire plus du tout de viande, le but de dénigrer leur démarche en les traitant d’hypocrites c’est quoi ?
    Tout marketing est “menteur” à un certain niveau (on n’a d’ailleurs plus le droit de vendre des cremes solaires “écran total” , petite victoire)   mais là c’est pour la bonne cause , pourquoi taper dessus ? Va plutôt t’attaquer aux vendeurs d’homéopathie ou aux spots TV du FN , Ô défenseur de la Vérité , combattant de l’Hypocrisie , Porté-étendard de …. hum ok bonne soirée ^^

  16. Moi ce qui me dérange surtout c’est quand McDo / et tous ses petits copains de l’industrie du fast-food se permettent d’utiliser du vocabulaire boucher. Parce que si on prend le “steak” du burger seul, on a plutôt l’impression de manger une semelle de Doc Martens plutôt que de la vraie viande. Et ceux qui n’en sont pas convaincus -> allez vous acheter un vrai steak haché. Beyond Meat ne souhaite pas remplacer de la vraie bonne viande de boucher, mais bien fournir une alternative pour les  steaks que nous fournissent les industriels. Pour avoir goûté plusieurs fois à des burgers avec des steaks Beyond Meat aux U.S. cette année, je peux dire que j’ai trouvé ca très bon, je le préfère largement à un burger fast-food classique. Et en plus c’est facile à digérer.

  17. alors je trouve que se n’est pas une solution, le cœur du problème c’est notre manière de consommer. On est en constante sur consommation qui conduit forcement à une sur-production et donc + de pollution et + d’appauvrissement de la planète et à un besoin de + de rentabilité. Déjà arrêtons de consommer de la viande tous les jours, consommons de manière raisonné.

  18. Les steaks de thon existent depuis des lustres et personne n’a jamais chialé pour ça comme tu le fais ici.

  19. “Est-il nécessaire d’arrêter complètement de manger de la viande pour sauver la planète ? D’après les experts que nous avons interrogé le sujet est (sans surprise) un poil plus compliqué.”

    Plus compliqué ? Pas sûr… Avec plus de la moitié des gaz à effet de serre issus de l’élevage et la sixième extinction de masse en cours, ça paraît pourtant assez simple.

  20. C’est vrai que les bons steak hachés de supermarché, avec plus de 20% de soja et des additifs divers et variés, c’est tellement mieux 😀

  21. Un steak de thon ou d’espadon, c’est pas un steak. Du lait de coco, c’est pas du lait. Du lait d’amande non plus. Mais pour tout ça, on dit rien.

    Lait de soja ? Hérésie ! Steak végétal ? Incompréhension !
    On utilise ces mots qui viennent de la boucherie ou de la fromagerie pour une raison très simple : ces mots définissent très bien ce à quoi correspondent les produits. “Galette végétale” c’est pas parlant. “Cylindre végétal”, non plus. “Saucisse végétale”, on sait ce que c’est, on sait ce que ça remplace. Les vegans ne sont pas, et de loin, les premiers consommateurs de ces produits. Beaucoup les consomment pour diminuer leur consommation de viande ou encore lors de l’accueil à dîner de végétaliens. Je prépare un barbecue ? J’achète des saucisses végétales. Steak pâtes ? Je prends des steaks végétaux, et du fromage rapé végétal si j’en ai envie.
    En quoi ça peut vous déranger ? On ne devrait pas dire “vélo électrique” non plus, alors. Car ça n’a rien à voir avec un vrai vélo, même pas obligé de pédaler ! Faudrait un nouveau mot. Même remarque pour “trottinette électrique”. Et ne me lancez pas sur les voitures électriques, ou même les voitures à boîte automatique : pas d’embrayage, vous appelez ça une voiture ?
    Ou alors, on assume et on se dit qu’avoir un même mot qui peut désigner plusieurs choses, c’est bien plus simple.

  22. Pour avoir testé, le bilan est sans concession : la viande beyond meat est tout aussi bonne, pas plus chère et moins nocive pour nous et pour la planète. Je laisse le soin à tous les rageux de manger de la viande rouge – souvent de piètre qualité – tous les jours et de choper des cancers

  23. Il y a mille raisons de ne plus manger de viande. Si c’est pour éviter la souffrance animale, pourquoi se priver des simili carné ?

  24. Les propos sont un peu ridicules, je veux dire c’est gras mais pas plus que la majorités des produits pseudos carnés proposés industriellement. Quant au sel, c’est pas plus que la majorité des produits vendus dans le commerce. En fait comme d’habitude on rentre dans le discours pseudo-écologique du consommer moins de viande mais mieux, bref le truc un peu ridicule pour ne pas changer sa consommation.

  25. On peut aussi apprécier ce produit tout simplement quand on a des soucis de santé qui interdisent la conso de viande, certes le produit est gras mais moins gras que son équivalent carné. Je suis bluffé par le goût, quand j’ai découvert ce produit j’avais commandé un burger au Portugal et j’ai cru qu’ils s’étaient trompés!
    C’est une avancée je trouve et une alternative aux classiques steak végétaux.

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