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[Enquête] On a passé la fausse viande de Beyond Meat sur le grill

Des burgers qui ressemblent à des vrais mais ne contiennent pas un gramme de viande. La promesse semble un peu trop belle pour être vraie. Dès qu’on a su que les faux steaks de viande de Beyond Meat étaient commercialisés en France, on s’est donc empressés de passer commande pour les tester. Et de demander à quelques experts ce qu’il pensait de ces nouveaux produits.

Crédit: Beyond Meat

Ça a le goût d’un steak, la texture d’un steak mais cela ne contient aucune gramme de viande. Avec cette promesse, Beyond Meat avait tout de suite attisé notre curiosité. D’autant que ces steaks végétaux censés ressembler à de la viande font fureur. Ces nouveaux produits proposés par Beyond Meat, mais aussi Impossible Food ou le géant Nestlé investissent les fast-food, MacDo et Burger King en tête. Et les analystes leur prévoient un futur radieux avec un marché qui pourrait peser jusqu’à 100 milliard de dollars dans 15 ans.  Mais que valent vraiment ces produits ? Sont-ils bons ? Sains ? Offrent-ils une solution pertinente pour lutter contre le réchauffement climatique ? Si séduisant que le produit soit sur le papier, nous nous posions beaucoup de question dessus. Dès que nous avons découvert que la “fausse viande” de la société américaine Beyond Meat était disponible à l’achat en France via le site MyBeyond.fr, nous avons donc immédiatement passé commande et pris contact avec quelques experts pour nous aider à évaluer le produit.

Est-ce que cela ressemble vraiment à de la viande?

C’est évidemment la première question que l’on se pose lorsqu’on regarde les publicités de Beyond Meat. Un steak qui a le goût et la texture de la viande mais n’est composé que de végétaux cela semble un peu trop beau pour être vrai. Nous étions donc impatients de voir à quoi ressemblait les steaks et les saucisses végétales de Beyond Meat. Premier constat : avant la cuisson, les produits se démarquent des habituels substituts végétariens notamment le steak.

Crédit AC

Alors que les pavés végétaux ne ressemblent habituellement pas du tout à de la viande, le steak de Beyond Meat affiche une couleur rose plutôt ressemblante même s’il semble haché plus finement. Le mode de cuisson est sensiblement le même (ex: 3 minute de chaque côté pour le steak). Et une fois prêts, les produits affichent un aspect grillé plutôt engageant.

L’illusion se confirme une fois dans l’assiette. Beyond Meat a en effet très bien réussi à reproduire la texture de la viande hachée : son steak est tendre, il semble presque juteux. Et ce détail à toute son importance. Un produit trop sec, bourratif, (comme le sont hélas, certains steaks végétaux traditionnels) ne pourrait pas être utilisé dans le même type de plat qu’un steak de viande et exigerait des recettes adaptées (avec plus de légumes ou de sauce par exemple). En reproduisant la texture de la viande, le steak hachée Beyond Meat peut lui prétendre à la “distinction ultime” pour ce type de produit : être cuisiné… dans un burger ! Ce format a d’ailleurs convaincu une de nos amies végétariennes qui a bien cru la première fois, que les cuistots de Burger King lui avait par erreur donné une version à la viande.

Crédit Rémi Lou pour JDG

Quid du goût ? Nos impression sont ici beaucoup plus nuancées. Le saveur d’un steak végétal Beyond Meat ne ressemble pas réellement à de la viande hachée nature. Elle s’en rapproche toutefois plus que de celle d’un pavé végétal classique. On pourrait d’ailleurs confondre le goût du steak Beyond Meat avec celui d’un steak de viande mariné ou aux herbes, surtout s’il est cuisiné en burger. Le goût est fumé, un peu sucré, très aromatisé et très salé. Une saveur qui a séduit certains rédacteur du JDG mais pas tous, une partie d’entre eux la trouvant au contraire, trop marquée et un peu écœurante à la longue. Le goût de la saucisse de Beyond Meat, ressemble quant à lui plus à celui des saucisses que l’on peut trouver en grandes surfaces mais c’est probablement lié au fait que les saucisse de viande sont souvent elles même aromatisées (avec des herbes, une marinade, etc.).

Crédit AC

Le fait que Beyond Meat soit parvenu à créer des produits assez ressemblants est un composant stratégique de sa réussite. “Il est assez compliqué de faire accepter aux consommateurs des produits alimentaires qui ne ressemblent pas du tout à ce qu’ils mangent d’habitude, nous confie Jérémie Prouteau, associé fondateur du Digital Food Lab. On l’a bien vu avec les produits à base d’insectes. Il y avait eu un petit effet de mode mais ça n’a pas du tout pris sur la partie grand public. A l’inverse, les produits vegan qui ressemblent à des produits existants -mayo vegan, fromages végétaux- ont le vent en poupe.”

[nextpage title= »Est-ce que c’est sain ? »]Si le steak Beyond Meat a plutôt bien réussi l’épreuve du goût, ses résultats à l’examen nutritionnel sont plus mitigés. Certes, comme le rappelle Morgan Tsihlis, responsable de MyBeyond.fr, le produit est “sans OGM, sans gluten et sans soja”. Il n’en demeure pas moins qu’il s’agit“d’un produit assez gras”, analyse la nutritionniste Béatrice de Reynal. La version commercialisée en France du steak de Beyond Meat qui pèse 113g contient ainsi 20g de matière grasse.

Crédit Beyond Meat

La saucisse de Beyond Meat s’en tire, elle, mieux : si la quantité, de matière grasse n’est pas négligeable, “elle reste finalement inférieure à celle d’une saucisse de Strasbourg”, analyse Béatrice de Reynal (15,7 contre 25,9g pour 100 gramme de produit). Le steak Beyond propose un apport en protéines inférieur à celui d’un steak de viande mais la quantité est dans l’ensemble jugée correcte par les experts interrogés. Nos trois nutritionnistes ont tiqué en revanche sur la quantité de sel qu’ils trouvent, sur les deux produits, trop élevée. “Il faut savoir que pour obtenir la quantité de sel, il faut multiplier par 2.5 la quantité de sodium affichée. Pour une saucisse, on obtient donc 1.25 g de sel ce qui est énorme quand on connait le seuil recommandé (ndlr moins de 5g par jour selon l’OMS)”. analyse le nutritionniste Arnaud Cocaul. A ce propos, il pointe également le fait que l’eau arrive en premier dans la liste des composants des deux produits, rappelant que la combinaison d’eau et de sel est “souvent utilisée” par les industriels… pour augmenter le poids du produit.

Au niveau du fer, la bilan est encore une fois mitigé. La fiche produit (en France) indique ainsi qu’une saucisse de 76 g apporte 22% des apports journaliers recommandés en fer. “Mais, note Arnaud Cocaul, il s’agit de fer végétal qui est moins bien assimilé que le fer animal d’autant qu’il n’est pas couplé ici à de la vitamine C”. La saucisse n’en contient pas hélas en effet. Le steak fait mieux en revanche à ce sujet puisque la version proposée en France intègre de la vitamine C. Le verdict des trois experts est cependant sans appel.Comme substitut à la viande, c’est bien moins qualitatif, sur le plan nutritionnel, que de cuisiner un plat végétarien avec des pois chiches ou des lentilles par exemple” conclut Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA.

Responsable de MyBeyond.fr, Morgan Tsihlis fait valoir qu’il ne s’agit pas du même type de plat. “Bien sûr qu’un repas entièrement fait maison, c’est l’idéal. Mais les produits de Beyond Meat répondent à des besoins et des envies un peu différentes. Celles d’un produit gourmand qui ne nécessite pas de longue préparation.” Un argument qui a son importance : on manque, il est vrai, parfois de temps (ou d’énergie) pour se préparer un plat maison. Il n’empêche : vu le bilan nutritionnel des steaks et saucisses de Beyond Meat, ceux qui apprécient le goût de ses produits ont intérêt à ne les consommer que de façon occasionnelle.

[nextpage title= »Faut-il vraiment arrêter de manger de la viande pour sauver la planète ? »]Sur le plan environnemental, le premier substitut à la viande que les expert interrogés conseillent (à ceux qui en chercherait) est toujours le même : des légumes et légumineuses bruts, idéalement produits localement, et préparés maison. Beyond Meat met toutefois en avant sur son site une étude d’impact qu’elle a commandité à l’université du Michigan dont les conclusions sont plutôt encourageantes.

L’étude indique effet que le Beyond Burger génère 90% d’émissions de gaz à effet de serre de moins que son équivalent carné, nécessite 46% d’énergie de moins, a un impact au niveau de l’eau inférieur de 99% et un impact au niveau de l’occupation des sols inférieur de 93%. Concernant les sols, l’argument n’est pas si important qu’il n’y paraît. “L’élevage occupe souvent des zones qui ne seraient de toute façon pas cultivables : en montagne par exemple ou dans des zones désertiques” explique Vincent Blanfort, chargé de mission climatique au et chercheur à l’unité mixte de recherche SELMET au CIRAD. Concernant l’eau, L’INRA, rappelle sur son site que si le chiffre de 15000 litre d’eau consommée pour produire 1kg de viande est parfois avancé, sa méthode de calcul est contestable (voir pour quelles raisons ici). L’institut se base d’ailleurs lui sur une fourchette de 550 à 700 litres d’eau pour produire 1kg de viande de bœuf.

Le reste des chiffres mis en avant par Beyond Meat (notamment les émissions de gaz à effet de serre nettement inférieures à celles générées par la production d’un steak) est en revanche plus intéressant. Deux experts au fait de ses questions nous ont confié, en off, ne pas disposer de plus d’éléments sur les produits Beyond Meat que ceux communiqués par la société mais nous ont indiqué que ces chiffres paraissaient plausibles compte tenu de la composition des produits. Ces pourcentages constituent un argument marketing stratégique pour Beyond Meat. Le message est en substance : vous aimez la viande mais vous voulez réduire l’impact de votre consommation sur l’environnement ? Nous avons ce qu’il vous faut. Mais le débat se pose t-il réellement en ces termes ? Est-il nécessaire d’arrêter complètement de manger de la viande pour sauver la planète ? D’après les experts que nous avons interrogé le sujet est (sans surprise) un poil plus compliqué.

Certes, la consommation de viande a un impact significatif. Le dernier rapport de la FAO conclut que l’élevage de bétail dans le monde était responsable en 2005 de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre liés aux activités humaines. Même si la viande n’est pas le seul produit de l’élevage (qui génère également du cuir, de l’engrais, etc.), son impact est donc significatif. Mais d’après les experts que nous avons interrogé, c’est avant tout lié à deux facteurs : la surconsommation de viande qui a cours dans certains pays et le développement de l’élevage intensif qui en a découlé.

Une consommation de viande réduite permettrait selon eux de se détourner de formes d’élevage intensif qui ont un impact très lourd sur le climat et la biodiversité. “Les modèles industriels sont plus émetteurs car ils importent beaucoup de soja pour l’alimentation du bétail”, nous explique Cyrielle Denhartigh, responsable Agriculture et Alimentation de Réseau Action Climat. Cette alimentation pose un autre problème : « ces grandes cultures de soja, souvent situées en Amérique du sud, entraînent des déforestations très importantes« , nous précise Pauline Couvent, référente de la commission condition animale au sein du parti Europe Ecologie Les Verts (EELV). En charge des questions liées à l’élevage et l’environnement au sein de la FAO, Anne Mottet nous précise d’ailleurs que “l’utilisation de meilleures pratiques d’élevage pourrait déjà réduire les émissions de 30%« d’après leurs estimations.

Ce cercle vertueux permet tout à fait d’établir un régime écolo sans pour autant supprimer complètement la viande. Si l’on se penche sur le “régime de santé planétaire” établi par une commission de 37 experts formée par la revue The Lancet et la fondation EAT, on s’aperçoit en effet, que s’il est majoritairement composé de fruits, légumes, graines complètes et légumineuses, il inclut tout de même une ration hebdomadaire de viande rouge de près de 100g et de près de 200 g de volaille et poisson. Cela représente un changement important mais l’objectif reste atteignable même pour ceux qui ne veulent pas renoncer à la viande et au poisson. Avec ce programme, on peut en effet presque prévoir une portion de viande ou de poisson tous les deux jours (ou presque une demi-portion tous les jours, pour ceux qui préfèrent fractionner). Sans compter que ce régime bon pour la planète, le serait aussi pour notre santé puisqu’il devrait réduire de 20% la mortalité des adultes. On se lance ?