Avec 2,6 millions d’unités vendues en France en 2024, l’airfryer s’est imposé comme l’appareil incontournable dans les ménages français. Compact, relativement abordable et avec la promesse d’une cuisson plus saine, le (plus si) mini-four à air chaud ne se contente pas de frire sans huile. Au fil des modèles et des générations, le processus de cuisson s’est étoffé, avec des paniers plus grands, la possibilité de cuire deux préparations de manière indépendantes, et plus récemment, de coupler la friture sans huile à une cuisson vapeur.
En janvier 2024, une étude publiée dans la revue scientifique Frontiers vient écorner la réputation de la friteuse sans huile. La polémique enfle autour de la formation d’acrylamide, une molécule classée comme cancérogène possible pour l’homme par l’OMS et le CIRC, lors du processus de cuisson. Les données de l’étude sont inquiétantes, avec une teneur en acrylamide sensiblement plus élevée dans les pommes de terre cuites avec une friteuse à air (12,19 ± 7,03 μg/kg, contre 8,94 ± 9,21 μg/kg pour une friteuse classique, et 7,43 ± 3,75 μg/kg pour une cuisson traditionnelle au four).
Acrylamide et réaction de Maillard
L’acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en glucides et protéines lorsqu’ils sont cuits à plus de 120 °C, via une réaction chimique appelée “réaction de Maillard”. La molécule est particulièrement présente dans les frites, le pain grillé, les chips ou les céréales, que le café très torréfié. On la retrouve particulièrement sur les ingrédients trop cuits.
Face aux résultats de l’enquête, les inquiétudes autour de la dangerosité potentielle de la cuisson au airfryer se sont multipliées. Pourtant, la cuisson sans huile ne pose pas plus de problème que celle au four. Tout dépend de la température de cuisson et de nos pratiques. Interrogé par nos confrères et consœurs des Numériques, le chercheur au CNRS Christophe Lavelle confirme que seule la molécule produite par la cuisson à haute température est dangereuse, et qu’elle se forme quel que soit l’appareil utilisé.
Quels risques pour la santé ?
Les agences de santé considèrent l’acrylamide comme un risque probable pour la santé humaine, en raison de son potentiel cancérogène et neurotoxique. Toutefois, il n’existe pas à ce jour de dose journalière tolérable clairement établie, faute de recul épidémiologique suffisant. Les experts recommandent donc de limiter l’exposition à cette molécule via certaines précautions simples.
- En privilégiant une cuisson douce, pour éviter de brûler les aliments
- En trempant les pommes de terre avant cuisson pour diminuer la formation d’acrylamides
- En évitant de stocker les pommes de terre au frigo, ce qui a pour effet d’augmenter leur taux de sucre.
- En nettoyant régulièrement l’appareil pour éviter l’accumulation de résidus pouvant générer des composés nocifs.
Rappelons aussi que l’acrylamide n’est pas le seul composé nocif généré par la cuisson à haute température. D’autres substances, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou les amines hétérocycliques, peuvent aussi se former.
Fausse polémique, mais vraie vigilance
Si l’étude se veut alarmiste, elle résonne surtout comme un faux problème. L’airfryer n’est qu’un four à chaleur tournante, qui permet de réduire le temps de cuisson et la quantité de matière grasse. À condition de l’utiliser correctement et de respecter les conseils de cuisson et d’entretien, il n’est pas plus dangereux qu’un autre mode de cuisson.
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