Dossier

A quoi peut servir cet étrange simulateur alimentaire ?

Science

Par Anne Cagan le

Le Norimaki Synthesizer peut simuler de nombreuses saveurs. Son créateur nous explique comment ça marche.

Envie de grignoter ? Le Norimaki Synthesizer peut vous donner l’impression de manger un gâteau sans ingérer une seule calorie. Homei Miyashita, un chercheur japonais de l’université Meiji a en effet dévoilé un appareil capable de simuler différentes combinaisons de saveurs. Un appareil qui nous a tout de suite intrigué. Comment l’appareil parvient-il à ce résultat ? A quoi peut-il servir ? Est-ce qu’il fonctionne bien ? Son créateur et quelques professionnels du secteur alimentaire nous ont aidé à y voir plus clair.

1/ Comment ça marche ?

L’appareil mis au point par Homei Miyashita renferme cinq tubes de gel contenant chacun un électrolyte qui génère une des cinq saveurs de base : glycine pour le sucré, chlorure de sodium pour le salé, acide citrique pour l’acide, chlorure de magnésium pour l’amer, glutamate de sodium pour l’umami. Une fois le tube posé sur la langue, différents voltages sont appliqués à ces gels ce qui entraîne le déplacement des ions qu’ils contiennent. Selon le voltage, plus ou moins d’ions seront ainsi présents à l’extrémité qui touche la langue ce qui permet de faire varier les saveurs ressenties.

2/ Cela pourrait apaiser une fringale ?

Si l’envie d’une douceur vous prenait entre deux repas, le Norimaki Synthesizer ferait sans doute, sur le coup, son petit effet. Pas sûr toutefois que ce soit une bonne idée de l’utiliser à cette fin. Comme nous l’explique en effet Béatrice de Reynal, nutritionniste : “ Plus on stimule les bourgeons de la langue avec une saveur sucrée, plus on s’y habitue. Et plus on s’y habitue, plus on aura envie d’en consommer en quantité. Quand on cherche à réduire sa consommation de sucre ou de sel, la stratégie à adopter repose en général plutôt sur le fait de s’en déshabituer.

3/ OK, à quoi ça sert alors ?

Le Norimaki Synthesizer est sans doute très amusant à tester. Mais au quotidien, concrètement, à quoi pourrait-il nous servir ? “Beaucoup de gens publient sur les réseaux des photos des plats qu’ils mangent et les commentent mais je pense qu’il sera possible à l’avenir de directement coder la saveur d’un plat et partager ces données pour que nos interlocuteurs puissent virtuellement le goûter”, nous confie le chercheur Homei Miyashita. Les instagrameurs branchés food apprécieront. Les restaurateurs aussi peut-être : ils pourraient offrir à leur clients de “tester” un plat avant de le commander. “Le plaisir de manger ne repose cependant pas que sur la saveur du plat. Les textures, l’odeur et l’aspect entrent également en jeu”, nous rappelle Xavier Boidevézi, secrétaire national du réseau FoodTech. Ne rêvons pas donc, l’expérience proposée par le Norimaki Synthesizer ne sera sans doute pas tout à fait aussi plaisante que celle offerte par une assiette bien travaillée. “S’il fonctionne, un appareil de ce type pourrait certainement intéresser l’industrie alimentaire, analyse cependant Jérémie Prouteau, associé fondateur du Digital Food Lab. Il est souvent long et complexe de recueillir les avis des consommateurs sur un produit. Avec ça, les fabricants pourraient facilement identifier quelles combinaisons de saveurs ont le plus de succès”.

4/ Pourra t-on bientôt l’acheter ?

Il va sans doute falloir patienter un bon bout de temps. L’appareil mis au point par Homei Miyashita n’est qu’au stade de prototype. Plusieurs éléments doivent être peaufinés avant de pouvoir envisager une utilisation grand public. Le chercheur souligne d’ailleurs lui-même dans son étude : “A cause du large diamètre des tubes, on a parfois l’impression d’avoir des saveurs différentes selon les zones de la bouche. En réduisant le diamètre des tubes et en utilisant plus d’un tube par saveur, on devrait cependant pouvoir stopper ces variations”. Le chercheur nous a par ailleurs confirmé que la durée de vie des gels était réduite : “il ne faut pas les utiliser pendant plus de quelques jours et je pense même qu’il vaut mieux les remplacer après une heure d’utilisation”. Il faudra donc que ces problèmes techniques soient résolus avant de pouvoir espérer voir débarquer une version commerciale.