Considéré comme l’une des meilleures viandes du monde, le bœuf Wagyu pourrait bientôt ne plus être réservé qu’aux épicuriens fortunés. C’est du moins ce qu’espère cette équipe de chercheurs japonais, qui est récemment parvenue à imprimer en 3D une pièce de bœuf Wagyu plus vraie que nature. Ici, pas d’exploitation animale, mais plutôt la culture de cellules souches issues de l’animal. Une fois réarrangées en muscles, graisses et vaisseaux sanguins, puis assemblées par bio-impression, ces cellules seraient au final capables d’imiter à la perfection un morceau de viande traditionnel.
Créer de la fausse “vraie viande”, le défi écologique de 2021 ?
Aussi impressionnante que cela puisse paraître, cette expérience n’est pas la première du genre à être couronnée de succès. Il y a quelques jours, l’entreprise israélienne Future Meat annonçait l’augmentation de sa production de viande bio-imprimée, dans l’objectif de répondre à une demande industrielle à grande échelle. Si elle n’en est encore qu’à ses balbutiements, ce type de viande pourrait bien révolutionner l’humanité, en permettant aux humains de bénéficier des apports nutritifs des produits animaux, tout en mettant fin à l’élevage intensif. Un changement de cap qui pourrait aussi considérablement alléger notre empreinte carbone. À l’heure où 2000 bêtes sont abattues chaque seconde dans le monde pour les besoins de l’industrie agroalimentaire, l’élevage intensif représentait en 2005 plus de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre anthropiques (produit par l’homme) de la planète, indique un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) paru en 2013. À titre de comparaison, une viande cultivée en laboratoire permettrait d’économiser 80% d’émission de gaz à effet de serre, 99% de surface d’exploitation et jusqu’à 96% d’eau par rapport à un élevage classique.
Le Wagyu pour tous ?
Appellation protégée qui désigne plusieurs races de vaches à viande japonaises, dont le célèbre bœuf de Kobe, le Wagyu est aujourd’hui considéré comme un mets d’exception. Le traitement particulier des animaux et la qualité des races sélectionnées permettent ainsi d’obtenir une viande grasse extrêmement persillée, à la texture tendre et fondante. Selon Michiya Matsusaki, l’un des chercheurs à l’origine de cette enquête, la bio-impression permettrait non seulement de rendre plus accessible le produit, mais aussi de le rendre plus sain, en adaptant précisément la quantité de graisse souhaitée.
