La couleur est devenue une affaire sensible chez PepsiCo, le géant américain des produits à grignoter, des boissons et des sodas. Près de 40 % de ses produits vendus aux États-Unis contiennent encore des colorants artificiels. Une proportion que le groupe entend bien réduire, alors que la méfiance du public envers les additifs pétrochimiques ne cesse de croître. Le groupe, qui possède entre autres marques Doritos, Lay’s et Mountain Dew, accélère sa transition vers des pigments naturels. Mais ce virage ne se fera pas du jour au lendemain.
Des chips et des sodas aux couleurs plus naturelles
« Nous ne lancerons pas un produit que le consommateur n’aimera pas », explique ainsi Chris Coleman, directeur de la recherche et du développement alimentaire de PepsiCo à Fortune. Remplacer un colorant artificiel peut prendre deux à trois ans. Il faut trouver un ingrédient naturel stable dans le temps, qui n’altère pas le goût et ne perturbe pas les chaînes de production. Un travail d’équilibriste, entre science, marketing et logistique.
Les premières marques concernées seront Tostitos et Lay’s. Les chips et sauces de ces gammes passeront au naturel dès la fin de l’année. La sauce Salsa Verde, jusqu’ici colorée grâce à quatre colorants synthétiques, utilisera désormais de la poudre de caroube. En parallèle, les équipes de Frito-Lay testent le paprika, le curcuma ou encore la patate douce violette pour reproduire les teintes de produits comme les Flamin’ Hot Cheetos ou le Mountain Dew.
La demande de produits plus « propres » n’est pas nouvelle. PepsiCo avait déjà lancé en 2002 sa gamme Simply, des versions sans colorants artificiels de ses chips les plus populaires. Mais selon Amanda Grzeda, responsable de l’expérience consommateur, « le murmure du début des années 2000 est devenu un rugissement », amplifié par les réseaux sociaux et la sensibilisation croissante aux ingrédients alimentaires.
Cette transition déboule aussi dans un contexte réglementaire tendu. L’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) accélère l’autorisation d’alternatives naturelles et a déjà interdit certains colorants issus du pétrole, comme le Red 3. D’autres, comme l’Orange B, sont tout simplement en phase d’interdiction.
Mais PepsiCo doit jongler pour contenter les attentes parfois contradictoires des consommateurs : plus de naturel, oui, mais sans modifier les saveurs ni les textures familières. Une gageure, d’autant que les produits « sans colorants » se vendent parfois moins bien lorsqu’ils coûtent plus cher ou paraissent moins appétissants. « Nous pourrions suivre la science les yeux fermés, mais cela nous placerait sans doute en décalage avec ce que nos consommateurs perçoivent », admet Amanda Grzeda. Pour PepsiCo, la couleur reste avant tout une émotion, car après tout nous mangeons aussi avec les yeux !
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