En 2013, à Londres, Mark Post, un chercheur de l’université de Maastricht a présenté au monde le premier steak issu de cellules souches bovines. Il pesait à peine 142 g et avait coûté 325 000 dollars à produire, soit plus de deux millions d’euros au kilo. Les médias ont relayé en masse cet événement, tandis que la communauté scientifique, elle, saluait la prouesse du chercheur tout en émettant de fortes réserves concernant plusieurs sujets (éthique, viabilité industrielle, etc.).
En un peu moins de 15 ans, le coût de production est tombé à une vingtaine d’euros le kilo, et les États-Unis ont autorisé la vente de poulet cultivé en 2023. Depuis, deux entreprises – Gourmey et Mosa Meat – ont déposé des demandes d’autorisation auprès de la Commission européenne, respectivement en juillet 2024 et janvier 2025, pour en vendre sur le Vieux Continent. Si elle passait il y a encore peu pour un délire de scientifique en mal de crédit, la viande cultivée frappe à notre porte et la culture cellulaire mobilise aujourd’hui des milliards d’euros d’investissements privés et publics. Peut-on vraiment considérer ces ersatz de laboratoire comme de la vraie viande ? Quand bien même ce serait le cas, est-elle saine pour la consommation humaine ?
La viande cultivée, qu’est-ce que c’est ?
Pour cultiver de la viande, on prélève quelques cellules sur un animal vivant (un muscle ou du tissu adipeux, par exemple) puis on les place dans un bioréacteur. C’est une cuve maintenue à température contrôlée et alimentée en nutriments : acides aminés, vitamines, minéraux, et autres substances aidant à la croissance. Les cellules, au bout d’un certain temps prolifèrent, se différencient, et tissent progressivement des fibres musculaires pour former un tissu charnu prêt à être récolté et consommé. Un processus qui peut s’étaler sur deux à huit semaines.
Ce qu’on obtient au final ressemble trait pour trait à de la viande, se cuisine comme de la viande, et contient, en théorie, les mêmes composés que de la viande. Aucun animal n’a été abattu durant le procédé, l’empreinte carbone est fortement réduite, et, selon ses partisans, le risque de contamination bactérienne est bien moindre que dans les ceratians élevage intensifs, aux conditions d’hygiène discutables.
L’argument écologique est également mis en avant, et, même s’il est loin d’être infondé, n’est pas aussi simple à généraliser. Oui, la production de viande est une aberration écologique, représentant un peu moins de 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, un chiffre impossible à nier. Néanmoins, les bioréacteurs nécessaires à la production de viande cultivés consomment également des quantités considérables d’énergie.
Une étude publiée en 2023, en provenance de l’UC Davis a démontré que la viande cultivée pourrait générer entre quatre et vingt-cinq fois plus d’émissions que le bœuf naturel pour les mêmes quantités. Les élevages émettent principalement du méthane, un gaz à effet de serre puissant mais dont la durée de vie dans l’atmosphère ne dépasse pas une vingtaine d’années.
Les bioréacteurs, eux, émettent du CO₂, un gaz beaucoup moins virulent à court terme, mais qui s’accumule dans l’atmosphère pendant des siècles sans se dissiper. Remplacer le méthane des vaches par le CO₂ des usines, c’est donc potentiellement troquer un problème aigu contre un problème chronique ; à long terme, ce n’est donc pas nécessairement un progrès.
En revanche, ce que ses défenseurs mentionnent moins volontiers, c’est la question du statut industriel du produit. Parce qu’elle est fabriquée via un procédé industriel et nécessite l’ajout de nombreux ingrédients pour fonctionner, la viande cultivée entre probablement dans la catégorie des aliments ultra-transformés. Une classification qui, quel que soit le discours de ses promoteurs, ne plaide pas spontanément en sa faveur dans le débat nutritionnel actuel.
Existe-t-il un consensus scientifique sur sa sécurité sanitaire ?
Le profil nutritionnel de la viande cultivée est proche, dans les grandes lignes, de celui de la viande naturelle. Elle contient les neuf acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas synthétiser seul, des vitamines du groupe B, du fer, du zinc. Selon le Dr Tim Spector, épidémiologiste au King’s College de Londres et cofondateur de la société de nutrition ZOE, il en va de même pour les acides aminés essentiels, « mais dans des proportions variables ».
Arrêtons-nous sur le mot « variables » : une étude parue en 2024 dans la revue Journal of Food Composition and Analysis s’est penchée sur le poulet cultivé d’UPSIDE Foods (l’une des deux entreprises approuvées aux USA en 2023). Selon ses conclusions, cette viande montrait des teneurs inférieures en protéines et en vitamine B3, mais des taux supérieurs en calcium, en fer, en sélénium et en plusieurs autres minéraux. Elle contenait plus de cholestérol total également, et plus de graisses saturées que du poulet normal.
Jean-François Hocquette, physiologiste à l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), spécialiste des produits animaux, rappelle que ce qu’on appelle aujourd’hui « viande cultivée » est encore « loin d’un vrai muscle ». Il la décrit dans cet article comme étant « un amas de cellules musculaires qui se multiplient dans des boîtes de Pétri contenant un milieu de culture riche » qui ne « reproduit pas [les] qualités nutritionnelles et sensorielles » de la viande conventionnelle. Elle serait donc un substitut protéique correct, mais organoleptiquement pauvre.
Ce qui nous manque cruellement aujourd’hui pour tirer le portrait correctement de la viande cultivée, c’est le b.a.-ba : des données cliniques. « Aucun essai clinique n’a été mené à ce jour, ce qui signifie que nous ne disposons d’aucune donnée sur son impact sur les pathologies, les allergies, ou notre microbiome », résume Spector. Noah Praamsma, diététicien et coordinateur en éducation nutritionnelle au sein du Comité des médecins pour une médecine responsable, est encore plus direct : « Les études évaluant ses effets sur la santé à long terme n’existent tout simplement pas ». Est-il possible de conclure, dans ce contexte mal renseigné, sur son éventuelle dangerosité : absolument pas. Nous disposons d’autant de connaissances à son propos que les consommateurs européens en avaient sur les farines animales dans les années 1980, dont on apprit un peu tard qu’elles transmettaient la maladie de Creutzfeldt-Jakob. La crise de la vache folle qui a suivi ayant, au passage, complètement détruit la confiance du public dans les recommandations sanitaires officielles. Le principe de précaution devrait nous retenir d’accueillir la viande cultivée comme une solution à nos maux avant même qu’on sache si elle est un problème.
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