Mettons les choses au clair : il ne s’agit pas d’un yaourt aromatisé aux fourmis (ouf !), mais bien d’un produit laitier fermenté grâce à ces insectes. Oui, dans certaines régions de Turquie et des Balkans, on fabriquait autrefois du yaourt… en plongeant quelques fourmis vivantes dans du lait tiède. Une pratique tombée dans l’oubli avec l’industrialisation, mais qui refait surface aujourd’hui grâce à une équipe de chercheurs danois et à un restaurant étoilé qui a décidé de lui donner une seconde vie. Ils lui ont même consacré une étude, publiée le 17 octobre dans la revue iScience.
Une recette bizarre et ancestrale
Pour comprendre les secrets de cette étrange recette, l’équipe de recherche s’est rendue en Bulgarie, la patrie du yaourt, dans un petit village où a grandi l’une des autrices de l’étude, Sevgi Mutlu Sirakova. Les anciens du bourg se souvenaient encore parfaitement du procédé pour fabriquer ce fameux yaourt. Quatre fourmis vivantes dans un pot de lait chaud, que l’on recouvre ensuite d’un tissu pour venir le déposer directement sur une fourmilière.
Après avoir goûté le résultat, Veronica Sinotte, biologiste et autrice principale de l’étude, raconte : « Le lendemain, le lait avait épaissi et légèrement fermenté. Le goût était acidulé, avec une note herbacée ». De retour au laboratoire, l’équipe a décortiqué la recette, afin de comprendre comment cette pratique pouvait faire fermenter le lait.
Les fourmis transportent sur la surface de leur corps des bactéries lactiques et acétiques, qui peuvent faire coaguler le lait. Ces insectes libèrent aussi de l’acide formique, une substance acide qui leur sert d’arme naturelle, mais qui abaisse également le pH d’un liquide lorsqu’elles y sont plongées (ici, du lait). Cette acidification favorise la croissance des bactéries lactiques, qui convertissent rapidement les sucres du lait et en modifient la texture.
Les fourmis apportent, de plus, des enzymes capables de décomposer les protéines du lait, ce qui accélère la densification du mélange. La fermentation est alors déclenchée par cette synergie entre les fourmis et leurs bactéries, conduisant, au terme de la nuit, à la formation d’un véritable yaourt.
Un vieux savoir-faire qui pourrait servir à la food-tech
Pour tester la valeur gastronomique de cette découverte, le restaurant étoilé The Alchemist (Copenhague), partenaire de l’étude, a décidé de la transposer dans leurs cuisines. Les chefs ont ainsi imaginé trois créations gustatives expérimentales assez… originales. Une glace au yaourt de fourmi, du mascarpone et un cocktail, tous fermentés par ce même procédé ancestral.
Outre l’aspect quelque peu original de ces expérimentations, cette fermentation par les fourmis pourrait trouver une réelle utilité, selon les chercheurs. Aujourd’hui, tous nos yaourts industriels sont fabriqués grâce à deux souches bactériennes (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), un protocole inchangé depuis le début du XXᵉ siècle, établi entre 1905 et 1919.
C’est un appauvrissement, car cette standardisation, si elle a été indispensable pour des raisons d’hygiène, a entraîné une forme de « monoculture bactérienne ». En pratique, cela signifie que nous consommons des produits fermentés uniformisés à l’extrême, incapables de reproduire la diversité des fermentations traditionnelles, qui mobilisaient parfois des dizaines d’espèces microbiennes.
L’industrie agroalimentaire a donc étiolé la palette gustative des yaourts, mais aussi la variété des composés bioactifs issus de la fermentation, alors qu’une microflore diversifiée était capable de produire des effets bénéfiques aujourd’hui disparus des produits transformés. « Puisque nous cherchons à développer une alimentation plus durable, il est logique d’explorer cette biodiversité microbienne oubliée », souligne Sinotte.
Attention néanmoins, ne vous avisez pas d’aller ramasser des fourmis dans le parc à côté de chez vous pour tenter l’expérience à l’arrache. Elles peuvent transporter des parasites dangereux pour votre santé ; idem pour les fourmis congelées ou déshydratées, elles fermentent mal et favorisent le développement de bactéries potentiellement toxiques. Laissez ce savoir-faire aux anciens ou payez-vous un petit séjour à Copenhague pour aller goûter les recettes de The Alchemist, un restaurant récompensé de deux étoiles au Guide Michelin. N’allez pas vous intoxiquer en essayant d’épater vos potes : aucun d’eux ne voudra goûter ça de toute façon.
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